Emblématique de la cuisine nipponne, le miso fait partie du quotidien des Japonais qui l’ont décliné localement de mille façons pour nous inspirer.
Si le monde de la foodest plutôt volage et oscille de buzz enbuzz, le tour du miso semble pointer le bout de son nez. Aliment star du régime macrobiotique, la pâte de miso est chérie par toutes les fashionistas, bloggeuses et yogis pour ses vertus nutritionnelles, digestives et pour son goût unique : « saveur-substance ».
Grâce à lui, on mange beauté, vitalité pour rayonner de positivité.
Gros plan donc sur ce condiment versatile qui révèle un pan de la culture du Japon.
La recette du succès
La pâte de miso est un aliment fermenté traditionnel de la cuisine japonaise qui est devenue populaire dans le monde entier par sa saveur riche et par sa capacité d’ajouter ce « twist » très particulier : l’« umami », le cinquième goût.
Le miso fut importé au VIIe siècle par des moines bouddhistes venus de Chine. Il est alors devenu populaire au Japon grâce au régime végétarien qu’impose le bouddhisme.
Le miso se présente sous la forme d’une pâte fermentée au goût très prononcé et très salé. Il est fabriqué à partir de céréales (soja, riz, orge… ) et de koji. Ce dernier est au miso ce que le malt est à la bière : il permet de produire les levures nécessaires à la fermentation qui lui donne son goût brut et poignant !
Le miso se prépare en deux temps. Il faut tout d’abord réaliser le koji : il s’agit d’un riz étuvé ensemencé par l’aspergillus oryzae, un champignon qui permet la transformation de l’amidon en sucre. Les céréales sont ensuite cuites à la vapeur, broyées puis ajoutées au koji, avec du sel et de l’eau. L’ensemble est placé en cuve pour une fermentation dont la durée varie de 15 jours à 4 mois et à une température de 25-30°.
Le miso devient alors une balade, une évolution de goût et de textures qui n’évoluent qu’avec le temps. Le miso blanc, presque régressif, aura une harmonie douce et laiteuse alors que le miso rouge, graal du genre, sera plus corsé et dense avec une touche de moelleux. Fascinant !
Karada ni Yasahi
Passion dévorante au Japon, le miso fait partie d’un nombre incalculable de recettes (bouillons, vinaigrettes, légumes, poissons, céréales…), alors qu’en Occident, beaucoup le considèrent comme le simple fait d’un bouillon clair ou d’un plat branché devenu bling bling : le Black Cod au miso.
Pourtant, ses vertus et sa concentration dense en substances nutritives font de lui l’emblème d’une cuisine japonaise qui se veutKarada ni Yasahi, modèle de raffinement et de diététique bonne pour le corps et l’esprit. Si le miso fait aujourd’hui partie de la eat listdessuperfoods, c’est bien parce que la mode n’est plus aux diètes restrictives mais au bien-être général du corps et de l’esprit. Etre en harmonie avec son corps et son esprit est la première leçon de vie. On n’est plus ce que l’on mange mais ce qu’on digère. Bingo donc pour la pâte de miso qui comme tous les autres produits fermentés (kombucha, sauerkraut…), est considéré comme un probiotique, un tonique digestif. Nouveau dada de la blogosphère fit & healthy, il est réputé pour être la « viande des champs » car riche en vitamines B12, E, K, calcium, potassium et en acides aminés essentiels (des protéines complètes et végétales).
Ses bonnes bactéries sont un must ! Elles prolifèrent pour favoriser la régénération de la flore intestinale, lutter contre les micro-organismes indésirables, faciliter l’absorption des nutriments et protéger l’organisme des éléments pathogènes. Il est donc impératif de l’ajouter en fin de cuisson.
Un miso abracadabrant
Ce qui est fantastique surtout avec la pâte de miso c’est l’infinie créativité qu’elle vous offre. Tout lui sied et peu importe sa couleur. On se transforme en chefs, en acrobates rusés, et on innove avec lui : oignons caramélisés, soupe de patates douces, nouilles de soba froides au sésame et gingembre, carottes râpées, aubergines rôties au four, lentilles tièdes ou bien chocolat noir, le miso est surprenant !
Candice Kumai, chef et bloggeuse américaine d’origine japonaise donne au miso tout son glamour à travers de superbes recettes healthy. On adore sa vinaigrette express pour toutes vos salades des légumes crus ou cuits: dans un bol, mélangez 2 cuil.s d’huile de sésame toasté, 1 cuil.s de pâte de miso rouge, 1cuil.s de pâte de tahini, 2 cuil.s de mirin, 2 cuil.s d’eau, quelques goutes de tamari et éventuellement un peu de piment en poudre et quelques feuilles de coriandre fraîche.
Après, le goût ne se raconte pas. Vous êtes prêts ?
Alors, A table !
Faustine
